PERLAKUAN TERHADAP BUAH DAN SAYUR SESUDAH DIUKIR

1. Sesudah diukir, sayuran sebaiknya direndam sebentar dalam air dingin agar kelopak bunga yang terbentuk dapat lebih kuat dan warnanya lebih cerah. 
2. Waktu perendaman yang terlalu lama akan menyebabkan kelopak bunga yang telah diukir menjadi cepat rusak dan warnanya tidak lagi cerah. 
3. Hasil ukiran untuk setiap bahan disimpan terpisah. Klasifikasikan sesuai bahan dan ukurannya. Hal ini untuk mencegah warna dan rasa tidak berubah serta bentuk ukiran tidak rusak apabila tertimpa oleh ukiran yang berukuran lebih besar. 
4. Simpan hasil ukiran di lemari pendingin. Jika tidak ada, untuk jenis buah dan sayur besar seperti melon, semangka, dan labu kuning dapat dibungkus dengan handuk basah warna putih, menutupi seluruh permukaan ukiran buah dan sa­yur agar tidak mudah kering dan mengerut. Simpan di tempat yang dingin, sejuk, dan terlindung darl sinar matahari.
5. Setelah diklasifikasikan berdasar jenis bahan dan ukurannya, bungkus hasil ukiran dengan kantung plastik lalu simpan dalam lemari es. 
6. Untuk hasil ukiran yang berukuran besar, terlebih dahulu dibungkus dengan plastik lengket {wrappingp/ast/c) lalu bungkus kembali dengan kantong plastik biasa untuk menghindari tergencetnya hasil ukiran satu sama lain. 
7. Labu kuning yang sudah diukir direndam sebentar saja di dalam air. Jika direndam terlalu lama akan menyebabkan hasil ukiran buah mudah memar/bonyok. 
8.  Jika hasil ukiran akan dibawa untuk jarak yang relatif jauh, sebaiknya dibungkus plastik dan dimasukkan ke dalam boks pendingin atau wadah tertutup yang semi kedap udara.

Perlakuan Khusus Pada Garnish (2)

PERLAKUAN TERHADAP BUAH DAN SAYUR SEBELUM DIUKIR

1. Bersihkan buah dan sayur sebelum diuki Buang bagian-bagian yang tidak perlu atau yang tidak akan diukir. Cuci agar sisa kotoran tidak menempel. 
2. Wortel dan lobak tidak perlu direnda dalam air sebelum diukir karena strulc. daging buah akan menjadi lebih kenyal untuk diukir. 
3. Untuk melon dan semangka, cuci bahan kulit buahnya sebelum diukir. Bila sudah diukir, jangan dicuci lagi agar buah tidak kehilangan rasa aslinya dan daging buahnya tidak mudah rusak. 
4. Pepaya harus diperlakukan dengan hati- hati karena kulitnya sangat rentan terhadap goresan dan daging buahnya yang cepat mudah rusak. 
5. Sawi putih harus cuci bersih dengan membuka lapisan kelopaknya satu per satu. Jika kelopaknya bolong-bolong bisa jadi ada ulat di dalam sayur, maka cuci dan bersihkan. 
6. Bengkuang adalah jenis umbi-umbian, biasanya sisa tanah masih melekat pada kulit buahnya. Sebelum diukir, cuci dulu hingga bersih sehingga pada waktu mengupas kulit buahnya, tidak ada lagi sisa tanah yang melekat pada tangan dan daging buah tetap putih bersih. Klasifikasikan bengkuang berdasarkan ukurannya. Ukuran besar untuk bunga-bunga besar dan mekar atati bentuk binatang, sedangkan ukuran bengkuang kecil untuk bunga-bunga yang lebih kecil. 
7. Untuk labu kuning, sebelum dikupas, buang getahnya dengan menoreh/ menyayat kulitnya secara acak agar getahnya dapat keluar dan kulit buah tidak banyak mengeluarkan getah ketika dikupas.

Perlakuan Khusus Pada Garnish (1)

Perlakuan Khusus Pada Garnish.
l. Penyimpanan
Membuat garnish membutuhkan waktu agak lama, ketenangan, serta suasana tidak terburu-buru. Jika kita akan mengadakan pesta dan tidak punya banyak waktu luang karena harus mempersiapkan hal-hal lain, buatlah garnish '1-2 hari sebelumnya, kecuali buah apel, karena daging apel cepat berubah warnanya menjadi kecoklatan iika sudah diiris. Bungkuslah garnish yang sudah selesai dibuat dengan plastik, lalu simpan dalam lemari es, agar tetap segar sampai saatnya akan digunak

2. Perendaman dan Penggaraman
Beberapa garnish seperti kuntum bunga mekar dari cabai setelah dibentuk harus direndam dalam air es .Pada saat direndam dalam air yang dingin cabai tersebut akan menyerap air,sehingga secara otomatis akan mengembang. Bisa juga di. "nA"r dalam'air biasa, tetapi kemudian harus disimpan dalam lemari es. Sedang p"nggu."'an akan membuat buah atau sayuran menjadi lebih lunak. Agar irisan garnish i,p,o- i,suk dari ketimun tidak mudah patah saat dilekukkan olesi irisannya dengan garam, agar menjadi lunak dan mudah dibentuk. Lalu rendam dalam air es agar dapat mengembang dengan sempurna.

TEKNIK MENGUKIR

Ada tiga teknik ukir yang perlu dipelajari, yaitu:

1. Teknik Iris Gergaji

Teknik iris gergaji adalah cara memotong yang berulang dengan gerakan panjang dan pendek bervariasi. Contohnya    pada waktu membuat irisan sayap pada bebek melon.

 2. Teknik Gerakan Pensil

Teknik ini menggunakan gerakan seperti menggambar dengan pensil. Gambar pola terlebih dulu dengan membuat irisan dangkal. Kita mengenal dua macam garis yang penting dalam menggambar yaitu 'garis lurus' dan 'garis lengkung'. Setelah pola yang akan diukir terbentuk, pertegas dengan potongan yang lebih dalam dan mengambil daging buah r. sisi luar pola

3. Teknik Memotong dan Mengiris.

Potong atau irislah bahan dengan gerakan menggergaji. Jangan memotong dan mengiris langsung dengan satu gerakan saja. Hal ini perlu untuk memudahkan kita mengontrol kedalaman potongan atau irisan sesuai dengan yang kita kehendaki, agar tidak sampai melampaui batas yang sudah kita tentukan. Ada bentuk garnish yang mengharuskan kita membentuk berbagai irisan untuk membentuk sayap, misalnya sayap angsa dan burung puyuh dari buah apel , sayap ayam dari buah tomat  dsb. Untuk itr"r digunakan teknik membuat irisan V dan irisan L.Untuk membuat irisan V dan L:mata pisau harus lebih panjang dari buah yang akan dibentuk mengirisnya harus benar-benar lurus, dan perlahan-lahan selalu mengontrol kedalaman irisan yang dibuat' lrisan L sedikit tebih terbuka dari irisan V. lrisan V digunakan pada bagian tengah atas bahan, sedang irisan L di bagian sisi. Mulailah selalu dari yang paling kecil dulu. lrisan pertama atau yang paling kecil merupakan bagian yang paling atas permukaan kulit), sedang irisan kedua .Disebut irisan V , karena bentuknya Disebut irisan L karena terdiri darihorisontal yang membentuk huruf L. dan seterusnya selalu merupakan rongga. seperti 2 huruf V yang digabung jadi satu. dua irisan, yaitu irisan vertikal dan irisan

KIAT KEBERHASILAN MENGUKIR BUAH DAN SAYUR

KONDISI BEKERJA

Tempat kerja yang efisien dan nyaman akan memudahkan Anda dalam bekerja. Konsentrasi terhadap bahan yang sedang diukir sangatlah penting. Penggunaan pisau yang tajam dan bahan yang lunak memerlukan perhatian khusus. Meja yang tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah lebih baik agar posisi badan khususnya punggung tidak membungkuk dalam jangka waktu yang lama. 
 Agar mata tidak terlalu lelah, jika mengukir menggunakan tangan kanan maka tempatkan lampu di sebelah kiri atas. Demikian juga jika mengukir memakai tangan kiri, maka tempatkan lampu pada sebelah kanan atas. Letakkan handuk kecil yang lembap di bawah papan potong jika meja kerja yang digunakan licin. Wadah rata yang dapat berputar, yang terbuat dari bahan plastik atau kayu yang kokoh dan berdiameter ± 40 cm dapat memudahkan Anda memutar buah yang besar dan berat seperti semangka atau labu kuning. Hal ini bertujuan agar tangan Anda tidak sering menyentuh buah saat diukir dan memutar buah tersebut. Sehingga hasil karya Anda tidak tergores atau terluka, dan kebersihan buah pun tetap terjaga.

MENCUCI DAN MERENDAM DALAM AIR DINGIN 
Untuk buah-buahan, kecuali melon dan semangka setelah diukir perlu dicuci dulu lalu tiriskan airnya. Untuk sayur-sayuran seperti wortel, lobak, dan ketimun perlu direndam dalam air dingin agar didapatkan struktur yang lebih kuat, padat, dan segai.

PENGUAT 
Ukiran besar yang dirakit perlu meng-gunakan tusuk sate sebagai penguatnya, sedangkan ukiran yang lebih kecil cukup menggunakan tusuk gigi. Usahakan tusuk sate maupun tusuk gigi tidak terlihat. Ujung tusuk sate dan tusuk gigi harus runcing dan tajam agar tidak merusak bagian bentuk yang akan disambung.

Mengukir memerlukan waktu pengerjaar yang cukup dan tidak tergesa-gesa agar hasilnya baik. Sayur-sayuran sebaiknya diukir beberapa saat sebelum dihidangkan. Namun bila Anda mempunyai waktu yang lebih, Anda dapat mengukirnya satu atau dua hari sebelumnya. Setelah diukir, bungkus sayura^r dengan plastik bening lalu simpan dalam lemar pendingin. Buah-buahan yang diukir dapat disimpan lebih dari dua hari karena daya tahan buah lebih kuat dari pada sayuran.

Pengolahan dan Penyajian Makanan

Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh pancaindera
penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut.

Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu bisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan teknologi dan seni.

Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkandan  mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan.

Pengertian Dasar Boga

Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Makanan yang diolah adalah masakan oriental dan kontinental.
erbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga
MEREBUS (E: boiling ; F: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai dengan 100° C Tanda bahwazat cair tersebut telah mencapai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelmbung gelembung uap.
Prinsip:
Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidih
Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.
Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.
Untuk membuatn sari pati ayam dan daging perebusan dilakukan lambat (dengan api kecil; lama perebusan 6 sampai 7 jam)
MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pôcher) adalah memasak dalam zat cair dibawah 100° C
Prinsip:
Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
Didihkan air sampai 100ºC, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkan
Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih.
Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang panas
Buah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.
MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap, diboga yang modern seperti di SMKN 8 Ujung Pandang, hal ini dilakukan dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm
Prinsp:
Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warna
Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan effektip
Umbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.
Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan
MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) memasak dengan uap dan zat cair. Dalam praktik sering kali menanak dan menyemur terancu istilahnya; khususnya diboga negara-negara Barat.
Prisnip:
Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair
Proses semur harus lambat
Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya (daging, sayur-sayuran yang keras)
Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur
Diproses didalam panci langsung diatas api
MEMANGGANG pada jasa boga di hotel dan restoran terbagi dalam:
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier)
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler)
MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette)
MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier)
MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four)
MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah memasak hidangan dengan mempergunakan saus tertentu didalam oven dalam keadaan tertutup
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee) sebelum dipanggang-saus-kan
Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan
Proses harus lambat
Untuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas “rangkaian sop” (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan bersama, melainkan dibuatkan saus baru
MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine)
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
Besarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang dipanggang
Selama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang dipanggang.
Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan bersama
MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette) yang dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette
Prinsip:
Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaik
Bahan harus dibumbui terlebih dahulu
Selama proses berlangsung harus di-oleskan lemak
Harus dilakukan didalm oven yang panas
Saus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping
MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.
Prinsip:
Bahan yang dipanggang harsu terpotong kecil
Bahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunya
Bahan yang dipanggang harus selalu diminyaki
Panas sumber api harus diatur sehingga terbentuk “kulit” pada permukaan bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering basah (tidak boleh kering)
Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan
MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four) yang dimaksud dengan membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan bahan pembantu yang lain
Prinsip:
Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap bahan yang dibakar
MENUMIS (E: shalolow frying ; F: sauter) adalah menggoreng dengan minyak yang sedikit
Prinsip
Bahan harus terpotong kecil
Bahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis, sayuran lembut dapat ditumis langsung
Lemak yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh berubah warna dan jumlah sedikit
MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak dengan mempergunakan minyak yang banyak.
Prinsip:
Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernih
Minyak harus mencapai 160º Celcius – 195º Celcius
Bahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonan
Kentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu digoreng
Hindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk mempergunkan sarangan penggoreng Hindari suhu minyak yang berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi
MEMASAK DENGAN GELOMBANG MIKRO adalah cara memasak dengan mempergunak microwave oven. Prinsip kerja oven gelombang mikro ini adalah penggesekkan antar molekul bahan yang dimasak sehingga terjadi panas. Sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya. Perkembangan terakhir dari alat ini adalah dengan dilengkapinya oven ini dengan sinar infra merah yang membantu terbentuknya pewarnaan pada bahan yang dimasak. Hampir semua cara masak (kecuali menggoreng) dapat dilakukan dengan alat ini.