PERLAKUAN TERHADAP BUAH DAN SAYUR SESUDAH DIUKIR

1. Sesudah diukir, sayuran sebaiknya direndam sebentar dalam air dingin agar kelopak bunga yang terbentuk dapat lebih kuat dan warnanya lebih cerah. 
2. Waktu perendaman yang terlalu lama akan menyebabkan kelopak bunga yang telah diukir menjadi cepat rusak dan warnanya tidak lagi cerah. 
3. Hasil ukiran untuk setiap bahan disimpan terpisah. Klasifikasikan sesuai bahan dan ukurannya. Hal ini untuk mencegah warna dan rasa tidak berubah serta bentuk ukiran tidak rusak apabila tertimpa oleh ukiran yang berukuran lebih besar. 
4. Simpan hasil ukiran di lemari pendingin. Jika tidak ada, untuk jenis buah dan sayur besar seperti melon, semangka, dan labu kuning dapat dibungkus dengan handuk basah warna putih, menutupi seluruh permukaan ukiran buah dan sa­yur agar tidak mudah kering dan mengerut. Simpan di tempat yang dingin, sejuk, dan terlindung darl sinar matahari.
5. Setelah diklasifikasikan berdasar jenis bahan dan ukurannya, bungkus hasil ukiran dengan kantung plastik lalu simpan dalam lemari es. 
6. Untuk hasil ukiran yang berukuran besar, terlebih dahulu dibungkus dengan plastik lengket {wrappingp/ast/c) lalu bungkus kembali dengan kantong plastik biasa untuk menghindari tergencetnya hasil ukiran satu sama lain. 
7. Labu kuning yang sudah diukir direndam sebentar saja di dalam air. Jika direndam terlalu lama akan menyebabkan hasil ukiran buah mudah memar/bonyok. 
8.  Jika hasil ukiran akan dibawa untuk jarak yang relatif jauh, sebaiknya dibungkus plastik dan dimasukkan ke dalam boks pendingin atau wadah tertutup yang semi kedap udara.

Perlakuan Khusus Pada Garnish (2)

PERLAKUAN TERHADAP BUAH DAN SAYUR SEBELUM DIUKIR

1. Bersihkan buah dan sayur sebelum diuki Buang bagian-bagian yang tidak perlu atau yang tidak akan diukir. Cuci agar sisa kotoran tidak menempel. 
2. Wortel dan lobak tidak perlu direnda dalam air sebelum diukir karena strulc. daging buah akan menjadi lebih kenyal untuk diukir. 
3. Untuk melon dan semangka, cuci bahan kulit buahnya sebelum diukir. Bila sudah diukir, jangan dicuci lagi agar buah tidak kehilangan rasa aslinya dan daging buahnya tidak mudah rusak. 
4. Pepaya harus diperlakukan dengan hati- hati karena kulitnya sangat rentan terhadap goresan dan daging buahnya yang cepat mudah rusak. 
5. Sawi putih harus cuci bersih dengan membuka lapisan kelopaknya satu per satu. Jika kelopaknya bolong-bolong bisa jadi ada ulat di dalam sayur, maka cuci dan bersihkan. 
6. Bengkuang adalah jenis umbi-umbian, biasanya sisa tanah masih melekat pada kulit buahnya. Sebelum diukir, cuci dulu hingga bersih sehingga pada waktu mengupas kulit buahnya, tidak ada lagi sisa tanah yang melekat pada tangan dan daging buah tetap putih bersih. Klasifikasikan bengkuang berdasarkan ukurannya. Ukuran besar untuk bunga-bunga besar dan mekar atati bentuk binatang, sedangkan ukuran bengkuang kecil untuk bunga-bunga yang lebih kecil. 
7. Untuk labu kuning, sebelum dikupas, buang getahnya dengan menoreh/ menyayat kulitnya secara acak agar getahnya dapat keluar dan kulit buah tidak banyak mengeluarkan getah ketika dikupas.

Perlakuan Khusus Pada Garnish (1)

Perlakuan Khusus Pada Garnish.
l. Penyimpanan
Membuat garnish membutuhkan waktu agak lama, ketenangan, serta suasana tidak terburu-buru. Jika kita akan mengadakan pesta dan tidak punya banyak waktu luang karena harus mempersiapkan hal-hal lain, buatlah garnish '1-2 hari sebelumnya, kecuali buah apel, karena daging apel cepat berubah warnanya menjadi kecoklatan iika sudah diiris. Bungkuslah garnish yang sudah selesai dibuat dengan plastik, lalu simpan dalam lemari es, agar tetap segar sampai saatnya akan digunak

2. Perendaman dan Penggaraman
Beberapa garnish seperti kuntum bunga mekar dari cabai setelah dibentuk harus direndam dalam air es .Pada saat direndam dalam air yang dingin cabai tersebut akan menyerap air,sehingga secara otomatis akan mengembang. Bisa juga di. "nA"r dalam'air biasa, tetapi kemudian harus disimpan dalam lemari es. Sedang p"nggu."'an akan membuat buah atau sayuran menjadi lebih lunak. Agar irisan garnish i,p,o- i,suk dari ketimun tidak mudah patah saat dilekukkan olesi irisannya dengan garam, agar menjadi lunak dan mudah dibentuk. Lalu rendam dalam air es agar dapat mengembang dengan sempurna.

TEKNIK MENGUKIR

Ada tiga teknik ukir yang perlu dipelajari, yaitu:

1. Teknik Iris Gergaji

Teknik iris gergaji adalah cara memotong yang berulang dengan gerakan panjang dan pendek bervariasi. Contohnya    pada waktu membuat irisan sayap pada bebek melon.

 2. Teknik Gerakan Pensil

Teknik ini menggunakan gerakan seperti menggambar dengan pensil. Gambar pola terlebih dulu dengan membuat irisan dangkal. Kita mengenal dua macam garis yang penting dalam menggambar yaitu 'garis lurus' dan 'garis lengkung'. Setelah pola yang akan diukir terbentuk, pertegas dengan potongan yang lebih dalam dan mengambil daging buah r. sisi luar pola

3. Teknik Memotong dan Mengiris.

Potong atau irislah bahan dengan gerakan menggergaji. Jangan memotong dan mengiris langsung dengan satu gerakan saja. Hal ini perlu untuk memudahkan kita mengontrol kedalaman potongan atau irisan sesuai dengan yang kita kehendaki, agar tidak sampai melampaui batas yang sudah kita tentukan. Ada bentuk garnish yang mengharuskan kita membentuk berbagai irisan untuk membentuk sayap, misalnya sayap angsa dan burung puyuh dari buah apel , sayap ayam dari buah tomat  dsb. Untuk itr"r digunakan teknik membuat irisan V dan irisan L.Untuk membuat irisan V dan L:mata pisau harus lebih panjang dari buah yang akan dibentuk mengirisnya harus benar-benar lurus, dan perlahan-lahan selalu mengontrol kedalaman irisan yang dibuat' lrisan L sedikit tebih terbuka dari irisan V. lrisan V digunakan pada bagian tengah atas bahan, sedang irisan L di bagian sisi. Mulailah selalu dari yang paling kecil dulu. lrisan pertama atau yang paling kecil merupakan bagian yang paling atas permukaan kulit), sedang irisan kedua .Disebut irisan V , karena bentuknya Disebut irisan L karena terdiri darihorisontal yang membentuk huruf L. dan seterusnya selalu merupakan rongga. seperti 2 huruf V yang digabung jadi satu. dua irisan, yaitu irisan vertikal dan irisan

KIAT KEBERHASILAN MENGUKIR BUAH DAN SAYUR

KONDISI BEKERJA

Tempat kerja yang efisien dan nyaman akan memudahkan Anda dalam bekerja. Konsentrasi terhadap bahan yang sedang diukir sangatlah penting. Penggunaan pisau yang tajam dan bahan yang lunak memerlukan perhatian khusus. Meja yang tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah lebih baik agar posisi badan khususnya punggung tidak membungkuk dalam jangka waktu yang lama. 
 Agar mata tidak terlalu lelah, jika mengukir menggunakan tangan kanan maka tempatkan lampu di sebelah kiri atas. Demikian juga jika mengukir memakai tangan kiri, maka tempatkan lampu pada sebelah kanan atas. Letakkan handuk kecil yang lembap di bawah papan potong jika meja kerja yang digunakan licin. Wadah rata yang dapat berputar, yang terbuat dari bahan plastik atau kayu yang kokoh dan berdiameter ± 40 cm dapat memudahkan Anda memutar buah yang besar dan berat seperti semangka atau labu kuning. Hal ini bertujuan agar tangan Anda tidak sering menyentuh buah saat diukir dan memutar buah tersebut. Sehingga hasil karya Anda tidak tergores atau terluka, dan kebersihan buah pun tetap terjaga.

MENCUCI DAN MERENDAM DALAM AIR DINGIN 
Untuk buah-buahan, kecuali melon dan semangka setelah diukir perlu dicuci dulu lalu tiriskan airnya. Untuk sayur-sayuran seperti wortel, lobak, dan ketimun perlu direndam dalam air dingin agar didapatkan struktur yang lebih kuat, padat, dan segai.

PENGUAT 
Ukiran besar yang dirakit perlu meng-gunakan tusuk sate sebagai penguatnya, sedangkan ukiran yang lebih kecil cukup menggunakan tusuk gigi. Usahakan tusuk sate maupun tusuk gigi tidak terlihat. Ujung tusuk sate dan tusuk gigi harus runcing dan tajam agar tidak merusak bagian bentuk yang akan disambung.

Mengukir memerlukan waktu pengerjaar yang cukup dan tidak tergesa-gesa agar hasilnya baik. Sayur-sayuran sebaiknya diukir beberapa saat sebelum dihidangkan. Namun bila Anda mempunyai waktu yang lebih, Anda dapat mengukirnya satu atau dua hari sebelumnya. Setelah diukir, bungkus sayura^r dengan plastik bening lalu simpan dalam lemar pendingin. Buah-buahan yang diukir dapat disimpan lebih dari dua hari karena daya tahan buah lebih kuat dari pada sayuran.

Pengenalan dan Pemilihan Bahan untuk Garnish (2)

Jenis Sayuran.
1. Labu Kuning/Waluh 

KARAKTERISTIK

Berat rata-rata berkisar 2-3 kg, labu yang bulat daging buahnya lebih padat, daging berwarna kuning, tidak banyak mengandung air, berbiji, dapat dimakan setelah dimasak/diolah. Tahan dalam beberapa bulan, kulitnya cukup keras.

PENANGANAN:

■     Sebelum diukir/dibentuk

Tergolong lebih mudah penanganannya, dapat diukir untuk dipergunakan 1 atau 2 hari sebelumnya.

■     Setelah diukir/dibentuk

Cukup dibungkus plastik dan ditempatkan diruang ber-AC atau tempat yang sejuk.

JENIS & BENTUK:

Pilih labu kuning yang bulat atau yang panjang, ar, besar, serta permukaan kulitnya licin, tidr bagian yang rusak atau busuk.

WARNA KULIT:

Cokelat keputihan apabila sudah matang, putih muda.

2. Lobak

KARAKTERISTIK

Umbi ini berasal dari Cina, rasa agak pedas, mengandung banyak air, berserat, daging buah mudah mengering dan menguning.

PENANGANAN:

■     Sebelum diukir/dibentuk

Dicuci bersih, dan disimpan dilemari pendingin atau tempat yang sejuk.

■     Setelah diukir/dibentuk

Setelah diukir segera direndam dengan air dingin, kemudian diangkat dan dibungkus dengan plastik dan ditaruh dilemari es atau ruang ber AC apabila akan dipakai keesokan harinya.

JENIS & BENTUK:

Pilih lobak yang panjang bulat dan besar, tidak banyak serat. Permukaan kulit licin (tidak berbuku-buku), segar, tidak ada bagian yang rusak atau busuk.

WARNA KULIT:

Putih

3. MENTIMUN

KARAKTERITIK

Mentimun lokal memiliki kandungan air yang lebih banyak dibanding mentimun Jepang, berbiji, dan mengandung sedikit getah. Kulit kerasnya mengandung mineral penting termasuk silica.

PENANGANAN:

■     Sebelum diukir/dibentuk

Dicuci bersih, dan disimpan di lemari pendingin atau tempat yang sejuk.

■     Setelah diukir/dibentuk

Setelah diukir untuk memudahkan membentuk bagian-bagian yang akan ditekuk dapat direndam sebentar dalam air garam kemudian segera rendam dengan air dingin untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan, kemudian diangkat dan dibungkus dengan plastik dan ditaruh di lemari es atau ruang ber AC apabila akan dipakai keesokan harinya.

JENIS & BENTUK:

Untuk mentimun lokal & Jepang, pilih mentimun yang panjang, bulat, besar, tidak banyak serat, permukaan kulit licin (tidak berbuku-buku), segar, dan tidak ada bagian yang rusak atau busuk.

WARNA KULIT:

Hijau

4. WORTEL

KARAKTERISTIK:

Jenis umbi-umbian, rasa sedikit manis, mengandung air, berserat, banyak mengandung vitamin A.

PENANGANAN:

Membutuhkan banyak air, setelah diukir segera direndam untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan, kemudian diangkat dan dibungkus dengan plastik dan ditaruh di lemari es atau ruang ber-AC apabila akan dipakai keesokan harinya.

BENTUK:          

Pilih wortel yang panjang bulat dan besar, tidak banyak serat permukaan kulit yang licin (tidak berbuku-buku), segar, tidak ada bagian yang rusak atau busuk.

WARNA KULIT:

Orange

5. KACANG PANJANG

 KARAKTERISTIK

Rasanya enak, gurih dan agak manis. Kacang panjang dapat langsung dimakan dan dapat diproses melalui pemanasan (dimasak), tidak dapat diukir karena dipakai sebagai pelengkap hiasan seperti tangkai dari suatu bunga.

PENANGANAN:

Sebelum dihias dibersihkan dan direndam dengan air garam agar mudah dibentuk

BENTUK

Pilih yang segar, dan panjang, disarankan memakai kacang panjang yang berwarna hijau tua, tidak layu/busuk dan tidak berulat.

WARNA KULIT:

Hijau tua

 

 

6. SAWI PUTIH

KARAKTERISTIK

Seperti daun selada, mengandung banyak air dan serat, daun ini tidak dapat diukir karena hanya sebagai pelengkap hiasan.

PENANGANAN:

Sebelum dihias dibersihkan dan direndam dengan air garam sedikit untuk mengeluarkan jika ada ulat sawi, masing-masing kelopak daun dapat dibuka satu persatu tanpa dipotong memakai pisau, bagian pucuknya biarkan membentuk suatu mahkota.

BENTUK:

Pilih yang besar, segar, tidak layu/busuk, bentuk daunnya keriting.

WARNA KULIT:

Hijau muda

6. TERONG UNGU

KARAKTERISTIK

Terong ungu banyak bijinya, jika dimasak warna kulitnya berubah menjadi cokelat meski rasanya tidak berubah, bergetah jika dipotong/diiris. Terong hijau besar rasanya sedikit lebih pahit.

PENANGANAN:

Dicuci bersih sebelum dihias, apabila diukir direndam dalam air garam agar warna daging buah tetap putih dan tidak menjadi cokelat.

PENANGANAN:

Dicuci bersih sebelum dihias, sebaiknya diukir sesaat sebelum di hias

BENTUK:

Pilih terong yang bulat, besar, panjang, segar, tidak layu/busuk, dan bentuk terong seperti leher angsa/ burung.

WARNA KULIT:

Ungu/hijau muda